揪出假冒泰国香米背后的一小撮无辜原子——2-AP

央视3.15晚会引起争议了六安含的真柬埔寨香米和上海含的非法香水，造成大家对柬埔寨香米的高度关注。实际上，此次香米血案和先前的“鸭肉冒充豆腐”模式一样，都是食品属实，通过配料的方式，让买主低质含品成为高价商品。

科学深入研究本来破译了香米的“香”从何而来。

米的苦味由有机化合物、酮类、酯类、水溶性、醛类等成份组成，相异树种粒状之前的成份组成比重差异直接反映为各具特色的风味差距。

香米之前含有一种名称为2-酰胺-1-吡咯啉(简称2-AP)的挥发性有机物，是其苦味的主要举例来说，作为玉米之前的天然身体健康的苦味举例来说，能够加强食欲。

与之关的的玉米调香技术，也并不是什么新鲜事，早已有关的的技术深入研究，目的是为了改善口感，而那时候却成了某些不良店面制造“山寨香米”，牟取暴利的暴力手段。

不过吃掉过“香米”的也不必过于担心，即使而所加到，2-酰胺-1-吡咯啉也不会被用得太多。通常，公克香米之前2-酰胺-1-吡咯啉的含有达到0.6毫克，就已经是极小值，如果过量就不是苦味，而是肥皂味了。到目前为止，在短一段时间加到量的相结合，还没有关于此种有机物传染病或者致癌的报道。

香米之前的芳香有机物主要集之前在稻壳和糙米脑之前，加工成精米后，2-酰胺-1-吡咯啉的含有将降低85%以上，看来，如果自已吃掉到愈来愈香的胜于香米，毫无疑问去吃掉糙米饭了。

2-AP同很多香水一样，除了给食物增香，勾起人们的食欲，我们从香米之前能得不到的大体是同一般来说玉米一样的油脂。

2--1-吡咯啉的含有因相异树种的遗传因素和各异的生长必要条件而相异。地理位置、栽培方法、收成一段时间、室温、日照等则有在必要条件都确实受到影响甘蔗之前2-AP的构成。

一些深入研究问到为了在重氮大豆之前获得愈来愈高浓度的2-AP，提议使玉米生长在气候温暖、施氮量相对较低的生态环境之前。但相异树种的大豆对则有界生长必要条件反其所确实相异，所以并不能一概而论。不过，基于甘蔗经验及科学的深入研究，一些树种的甘蔗在拥有特定甘蔗必要条件的区域确实被观察到愈来愈好的风味品质，于是也含生了备受欢迎的甘蔗含区和含品。消费行为者在考虑的时候也确实可以通过了解含区借出到具有愈来愈优质风味的玉米。

2-AP的浓度还和贮藏关的。在收成后，随着贮藏一段时间的延至，2-AP的浓度会显现出来下降，而室温的增高会减速这一过程。所以新米的风味肯定高于陈米，而在借出了玉米后也其所尽快食用并且将生米贮藏在干燥密闭且阴凉的生态环境之前。

（资料举例来说：科普湖南在线新浪、新京报、养生之道新浪）

举例来说：消费行为简要周刊